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餐厅卫生安全管理
作者: 时间:2010-05-27 浏览次数:

1.微机房工作人员上岗时必须提前到岗,认真作好餐厅售饭前的售饭系统准备工作;机房工作执行谁在岗谁负责的制度,有事先安排好工作,再办理请假手续。

2.微机房工作人员必须坚守工作岗位,不得擅自离岗及允许他人进入机房内,出入时锁门。

3.按规定程序操作微机,认真宣传餐卡使用须知。

4.按规定时间存款,办理餐卡等相关业务,确保广大师生的就餐正常运转。

5.办理存款,操作员要当面点验清楚现金,确认微机显示正确,并按国家及院财务规定管理现金。

6.必须保持机房干净整洁,物品摆放有序,注意安全四防(防水、防盗、防火、防电)工作。

7.严禁使用外来存储器或用微机打游戏。

8.爱护设备,出现故障,应及时检修,对通迅线路,窗口机要经常检查,如遇不能处理重大故障时,及时上报领导。

9.工作结束,做好数据备份,整理好报表,按程序关闭机器,关好门窗。

10.若学生与各灶在售饭过程中出现与餐卡相关问题,要积极及时、准确的配合办理相关业务。

11.妥善保管机房钥匙,如丢失,要如实汇报,及时采取措施,防止意外事故发生。

一、 卫生管理条例

第一条 坚持贯彻《食品安全法》、《学生食堂与集体用餐卫生管理规定》和饮食卫生《五四制》。

第二条 由原料到成品,实行四不制度:

1、采购员不买腐烂变质的原材料;

2、保管员不收腐烂变质的原材料;

3、炊事员不用腐烂变质的原材料;

4、服务员不出售腐烂变质的食品。

第三条 成品(食物)存放实行“四隔离”:

1、生与熟隔离;

2、成品与半成品隔离;

3、食物与杂物、药物隔离;

4、食品与天然冰隔离。

第四条 用具、餐具实行“四过关”、“一保洁”:

一刷、二洗、三冲、四清毒,一保洁。

第五条 环境卫生实行“四定”办法:定人、定物、定时间、定质量。划片分工,包干负责。

1、环境卫生范围:包括餐厅、操作间、库房、洗消间、办公室、更衣室、卫生间及餐饮中心周围的道路等。

2、餐厅操作间卫生要求墙、顶、地板要求常保持干净,无黑垢,无蜘蛛网。门窗干净,玻璃明亮,纱窗完好,无灰尘油垢,电扇、灯具等设施要见本色。并做好防鼠、防蝇虫、防尘。

3、所有操作台、放物架、售饭窗口要求洁净,水池要求无泥沙,无垢,无异味,各种炊事机械及各种炊事用具位置固定、摆放整齐、清洁卫生、有专人负责。所有抹布,使用后要及时清洗,每天要用碱水煮沸,清洗消毒。

第六条 个人卫生

1、新员工上岗前一定要体检,在岗员工每年进行一次体检,不合格者不予录用,餐厅工作人员必须持有健康证。

2、个人卫生必须做到“四勤”,严格遵守勤洗澡、勤换工作服、勤理发和勤剪指甲的制度。员工上岗时,必须穿工作服,戴工作帽、口罩和一次性手套,并保持整洁;班前便后、开饭前用肥皂及流动水洗手;严禁留长发、长胡子,随地吐痰、擤鼻涕;操作间及售饭期间禁止吸烟,上班不许戴戒指,不许涂指甲油。

3、每学期请国家监管部门或专业人员对员工进行卫生知识和食品卫生知识培训讲座各一次。

第七条 食品加工出售卫生:

1、加工前,先验质,然后严格按照操作程序加工。

2、用于加工、盛生、熟食品的容器、工具必须标志明显,做到分开使用,定位存放,用后洗净消毒,保持清洁。

3、半成品严禁装筐,应专用容器装盛,严禁随意堆放食品、物品,更不许将食品落地摆放。

4、冷库、冰柜中存放的食品要生、熟分开,各种容器不得重叠存放,冷库、冰柜要求清洁,无臭味。

5、出售直接入口食品必须使用售货工具,不得用手直接拿取食品。

6、食品在烹饪后至出售前一般不应超过2小时,若超过2小时存放的应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

7、每餐未售完饭菜必须冷藏,冷藏时间不得超过24小时或隔夜,经各灶负责人确认在没有变质的情况下,必须高温彻底加热后,方可继续出售。每天最后一餐未售完饭菜必须倒掉。

8、全餐厅不得制售凉菜。

第八条 实行留样制度

每餐所有供应的主副食品品种应各取不少于100克的样品,留置于冷藏柜中保存48小时以上,以备查验。

第九条 卫生管理是评定各餐厅工作情况的重要依据之一,卫生工作与餐厅奖惩挂钩,卫生工作不符合要求的餐厅管理人员及相关负责人按责任处罚。

(二)卫生责任落实制度

为贯彻执行《学生食堂与集体用餐卫生管理规定》,各餐厅必须本着公平、公正、合理分组的原则,将餐厅、操作间等工作场所的所有机械设备、设施、厨具、用具、工具的管理落实到人,真正实现事事有人管,人人有责任。为此,特制定本制度如下:

一、责任划分区:

(一)卫生责任区划分

工作场所卫生责任区划分,以各灶主要工作场所为界,由各灶负责人进行划分,将责任区落实到人;各灶之间的公共场所由管理人员划分。

(二)机械设备、设施、厨具、用具、工具卫生管理责任的划分

1、机械设备、设施的卫生管理责任划分由实际放置使用的各灶负责人细分到人,负责机械设备、设施使用后的断电、保洁、维护。

2、厨具、用具、工具责任划分以各灶实际使用的为准,将各种厨具、用具、工具的卫生管理责任落实到人,责任人负责该厨具、用具、工具的保管、放置和保洁。

二、监督、检查

(一)监督:责任划分后,责任人的直接上级为其履行责任的监督人。

(二)检查:

1、工作区域卫生随时进行检查,发现问题要按有关规定处理。

2、机械设备、设施的检查按有关规定进行。

三、责任落实情况:

各餐厅必须将卫生责任划分区域明确规定。

(三)食品留样制度

根据《中华人民共和国食品安全法》、《学生食堂与集体用餐卫生管理规定》,为确保师生员工就餐安全,有效处理突发性事件,特制定食品留样制度。

一、留样频次:每日每餐。

二、留样品种:所有供应的主副食品品种。

三、留样时限:48小时,特殊情况下(发生食物中毒)未经批准,不得处置。

四、留样设备:

1、留样盒(杯)

(1)大小合适;

(2)便于盛放;

(3)便于清洗消毒;

(4)每种食品用一个留样盒(杯)。

2、留样冷藏柜:

(1)冷藏柜专用容积要适合;

(2)温度控制在0℃—4℃之间;

(3)冷藏柜清洁,无异味,每周根据情况擦拭消毒。

五、留样责任人:

1、设专人负责,专人操作;

2、留样前经过专门的培训并考核通过;

3、各灶负责人负有留样工作的管理职责义务。

六、留样操作规范:

1、清除超出留样时间的样品;

2、用洗洁精将留样盒(杯)内外刷洗干净,再用清水洗两遍;

3、将留样盒高温消毒30分钟以上或用1:250的84消毒液浸泡10分钟;

4、留样前用肥皂流动水洗手;

5、用专用勺子取样,(专用勺子不得接触不洁物品);

6、不得用手接触留样盒(杯)的内壁及食品;

7、在食品出售前取样,如带包装食品应整包整瓶留样,不得拆包(瓶)零取(牛奶、饮料);

8、留样重量:固体100克,汤粥100毫升以上;

9、自然冷却后密封;

10、做好标识,标明取样日期、餐别、时间,品名及留样人。

(四)值班制度

为了确保餐饮中心各餐厅、微机房和办公室的安全,明确值班人员的职责,特制定本制度。

1、要坚持常年设专人值班,值班人员要负责全中心的安全,做好四防工作(防盗、防火、防毒、防破坏)和值班记录。

2、值班人员在值班期间必须检查门窗、库房、售饭窗口、水电、气(蒸气、天然气、煤气)是否关好,(包括电炸锅、电饼档、烤箱是否断电、各种炒菜锅中是否放水)。

3、值班人员不得擅自离开工作岗位,不得私自找人代替值班如违反规定,发生任何事故,值班人员应负全部责任。

4、值班室不准外人留宿,下班后,任何人未经领导许可一律不准进入餐厅,更不准从餐厅往外拿东西。

5、节假日或有活动时,值班人员要在餐饮中心周围各处巡视,活动结束后要锁门、关窗、关灯并在各处巡查一遍。

6、值班人员必须懂得灭火知识,掌握消防器材的使用方法。

7、值班人员必须树立高度的责任心,坚守岗位,做到工作认真负责,如发现可疑情况,要及时向保卫处、管理员、中心主任报告并保护好现场。

 

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